日本酒の製法と原料｜純米・吟醸とは何か

日本酒には複数の種類や区分が存在しているため、銘柄の名前を憶えていても商品が異なってしまうことが良く起こります。ある銘柄の日本酒を飲んでとても華やかで美味しかったが、後日同じ銘柄の日本酒を買って飲んだ時には味や香りが異なっていた。

そんな時はその日本酒が大吟醸だったから華やかだっただけで、本醸造を買っていたならば味も香りも大きく異なっていても当然だと言えます。

なかなか覚えやすいものでもないので、原料や製法による区分や名称を整理して理解しておきましょう。

ポイント①純米酒であるかどうか

米と米麹、水だけを原料としている日本酒が「純米酒」です。原料がまさに純米であるため米の旨味をストレートに味わうことができます。

では、それ以外は何を使用しているのかと言うと醸造アルコールです。醸造アルコールというのは、サトウキビを原料として発酵させた純度の高いアルコールで製造の過程で酒蔵が日本酒に添加しています。

「添加する」と言うと、食品添加物の様に悪いイメージを持つかもしれませんが、醸造アルコールはサトウキビを発酵させて作る純度の高いものなので、決して悪いものではありません。

醸造アルコールを加えることで、味わいは辛口に近くなり香りも生み出されます。そのため、純米酒と醸造酒ではどちらの味わいが好みであるか、個性で選ぶという判断基準を自分の中に持ちましょう。

ポイント②精米歩合から判断する

日本酒のラベルに必ず明記されている「精米歩合」という言葉があります。単位は％。この精米歩合が良く耳にする「吟醸」や「大吟醸」を判断する基準です。

日本酒を製造する過程に「精米」があります。お米の外側部分を削り取って、中心に近い部分のみを日本酒の原料にしていくものです。お米は中心部にいくほど雑味が少なくなるといわれています。

「精米歩合70％以下」とは、お米を30％以上磨いて削ったということを示すので、この精米歩合の数値が低いものほどより磨かれたお米を使用しているということになります。

精米歩合が60%以下の日本酒を「吟醸」と呼び、50%以下の日本酒を「大吟醸」と呼びます。ちなみに吟醸とは「吟味して醸造する」を意味します。この数値が低ければ低いほど手間をかけているわけです。

吟醸酒は雑味がないクリアな味わいが引き立っており、華やかな香りを楽しむことができます。飲めばすぐにわかるほどの上品さが感じられるはずです。

まとめ

この様に製法や原料で日本酒を整理すると、自分にあったものを選びやすくなるはずです。

日本酒情報メディアの「SAKETIMES」にわかりやすくまとまったイラストがあったので掲載します。横軸が精米歩合で原料の種類が縦に区分されています。

私はお米の旨味を味わいたい気持ちと、普段の晩酌でまで高いものはいらないと考えているので、基本的に精米歩合の数値が70%以上の純米酒を選んでいます。この表の左上の方向に近いものを選んでいます。

吟醸酒は値段が高い

吟醸酒はお米を極限まで丹念に削っていく作業を要するので、そのためには多くの労働力が発生します。私が東京の酒蔵を見学に行った際も、大吟醸を作る時は夜勤が発生するとおっしゃっていました。

吟醸酒を飲むという事は、経済学的に考えると職人たちの労働力を買っていることになります。そのため当然お値段が高くなります。

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最後に