ビリヤニとはインドとその周辺国で食べられている炊き込みご飯のことです。
肉、魚、野菜とスパイス、ニンニク、ショウガなどをインドで食べられているお米バスマティライスに混ぜてつくられます。
起源はイスラム教にあるのですが、現在はすっかりインド文化に定着しており、各地で定番食として愛されています。
さて、そんなビリヤニ、日本で流行する日はやってくるのでしょうか。まだまだ知名度が低い今のうちに簡単に知識を仕入れておくことをおすすめします。
なぜかと言うと、ビリヤニと言う料理はめちゃくちゃ美味しいからです。ぜひ多くの日本人に食べてもらいたい絶品です。
ビリヤニの基本
まずはビリヤニの「ビ」の字もわからないという方のために基本を説明していきます。使用されるお米の種類と一般的な製法についてです。
バスマティライス
ビリヤニを食べてまず最初に感じる感想は、そのお米のパラパラな食感と拡がる華やかな香りだと思います。少なくとも僕はそうでした。
その理由は使用しているお米にあります。それが「バスマティライス」です。
日本人が主に食べているお米はいわゆる「ジャポニカ米」で、もちもちでみずみずしい食感が特徴です。一方、バスマティライスはインディカ米に属す種類で、繊細で優れた芳香と細長い形状に特徴があります。
このお米がビリヤニに非常に適しており、普段ジャポニカ米に慣れ親しんでいる日本人には一種の驚きをもたらしてくれるのです。
ちなみにバスマティーという名称は、「香りの女王」というヒンディー語に由来するそうです。本来的に香り豊かなお米なのですね。
ビリヤニの作り方
ビリヤニの一般的な作り方は、作ったカレーの上に別鍋で湯取りしたお米を入れて、最後に一緒に炊き込むという手法です。
もちろんあらゆる製法が存在するようですが、一般的にはそのように陶器を利用して炊き込むことで調理されている模様です。
だからでしょうか、僕が行ったインドのお店では鍋のような陶器で提供されてきました。日本の居酒屋で鳥の釜めしを頼むと窯で出てきますよね。あれを連想しました。
ビリヤニの歴史
ビリヤニの起源はペルシャ料理のプラオにあります。プラオって何？と思うかもしれませんが、要するにピラフのことです。
トルコで生まれた炊き込みご飯がピラフ。それがペルシャに渡り、ピラフのことをインド語圏ではプラオと呼んでいました。
このプラオに香辛料を効かせて辛い食材をミックスして作られたものがビリヤニです。ビリヤニはインドのムガル帝国時代、第3代皇帝アクバルの時代に誕生しました。
ムガル帝国第3代皇帝のアクバルは外交を盛んに行う皇帝で、食文化についても他国と多くの融合を試みました。その結果生まれたムガル料理の代表がビリヤニです。そのためビリヤニのことをペルシャ風炊き込みご飯といった説明をすることが多いようです。今では結婚披露宴などのパーティーで供されるほどの代表的なインド料理となりました。
ご当地ビリヤニ
インドの国土は日本の約9倍あります。それぞれの地域で言語も違えば宗教も異なる、多様な国家のそれぞれの地域でビリヤニは様々な進化を遂げていたようです。そのうち有名なビリヤニを２つほどご紹介します。
ハイデラバードのビリヤニ
ハイデラバードは中部デカン高原、インドの中央よりやや南辺りに位置する、インドの中でもイスラム文化の影響が色濃く残っている都市です。
この都市はインドのなかでもビリヤニが有名な場所で、ハイデラバードビリヤニといえば一種のステータスにもなっているようです。
ハイデラバードビリヤニの最大の特徴は、上述した一般的な作り方と異なり、生肉にお米を載せて層にした状態から炊き込む作り方にあります。
そのため長時間火をかける必要が生ずるようで、この手間暇が芳醇な香りとホクホクでパラパラな食感を演出しているようです。
コルカタのビリヤニ
インドの東部に位置するベルガル地方にコルカタという街があります。ここコルカタでもビリヤニは好まれており、コルカタビリヤニなるものが存在します。
その最大の特徴はビリヤニの中に大きなジャガイモがドンと入っていること。炭水化物の中に大きな炭水化物が置かれているという異様なものですが、食べてみると非常に上品でたまらなく美味しかったです。また、コルカタはインド国内でも比較的お肉を食べる人が多いようで、ヨーグルトベースでマリネした肉が添えられていることが多いのも特徴です。
ハマる人が続出するのも時間の問題
バスマティライスが手軽に手に入らないことが要因なのか、日本ではまだまだビリヤニの知名度は低いままです。
しかしカレーがこれだけ日本中に文化として浸透したのならば、ビリヤニももっとポピュラーになってもおかしくないと思っています。
これだけは言えるのですが、本当に香り豊かで美味しいので一度食べたら絶対ハマります。
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